Mořský ďas s chorizem a rajčaty (8. týden)

Znáte tu situaci, kdy se sháníte po surovinách, cestou z práce v potu tváře obíháte obchody a když jste u pokladny, tak vám zavolají hosté, že bohužel nepřijdou. Tak přesně to se mi tentokrát stalo. Důvody chápu, ale o rybu se ošidit nenechám :)

Vybrali jsme rybu ze všech nejškaredší, mořského ďase. Filety byly pokryty blanou, kterou jsem odstranila, což byla piplačka.

První přišla na řadu omáčka. Rozpálit olivový olej a na něm krátce osmahnout pokrájené chorizo. Už teď se mi sbíhají sliny.

Pak jsem přidala cibulku pokrájenou na drobno a rozdrcený stroužek česneku. Jakmile se vše zahřálo a přitom ještě nezhnědlo, tak šup přidat čerstvou červenou papriku na kostičky, konzervu krájených rajčat a decánko vína. Omáčka se bude pěkně redukovat, než připravím rybku.

Očištěné filety jsem překrojila vždy na dva silné špalíky. Osolila, opepřila a obalila v mouce.

Oklepala a už se smažily. Na každé straně tak 3 minutky. Ale pořád mi přišlo, že to musí být syrové.

Ale nebylo :) Maso bylo krásně měkké, jemné, bez kostí a trochu tučnější. Jediná chybka byla, že jsem je po vyjmutí z pánve nechala ještě dojít mezi dvěma talíř. To bylo na jednu stranu dobře, protože se doporučuje nechat maso před servírováním chvíli odpočinout, na druhou stranu těžce získaná zlatavá kůrčička zvlhla a loupala se. Příště tedy nechat dojít jiným způsobem, bez zakrytí, třeba v troubě.
Omáčka mi v mezičase pěkně zhoustla. Stačilo ji jen trochu osolit a dochutit citronem.

Měla jsem obavu, abychom se ze dvou kousků najedli, ale zbytečnou. Maso se nijak nespeklo, naopak díky tuku bylo i dost syté. Výborně se k němu hodila výrazná omáčka. Zakusovali jsme ji bagetkou.

Bylo to jedno z povedených jídel. Inspiraci na něj, jsem čerpala od pana Cuketky, kam se chodím často vzdělávat :)

Tuňáci na ledu! (7.týden)

Protože tento čtvrtek jsme šli do divadla, musela ryba padnout na jiný den. A protože náš oblíbený dodavatel ryb Ocean48 pořádal v sobotu téměř rybí show, bylo rozhodnuto. Tuňáci na ledu! byl název akce, kde se mělo několik těchto velkých ryb porcovat před očima diváků. A zájem byl veliký. Na facebooku se přihlásilo 1400 návštěvníků a možná jich opravdu tolik přišlo.
Když jsme se pod stan za Lužánkami dostali my, právě se začínalo porcovat. 8 kuchařů, 8 tuňáků a spousta lidí, která chtěla zahlédnout alespoň trochu té krve :)

Nakonec jsme se po nějaké době propracovali až do předních řad a mohli chvíli koukat, jak se porcuje ve velkém.

Pak jsme si vystáli frontu na jídlo. Bylo 10 stanovišť, každé s jiným menu. Já jsem si zvolila grilovaného tuňáka s olivovou tapenádou a marinovanou paprikou. Na mě byl až moc syrový. Mám ráda syrový střed, ale takový ten zpevněný. Nicméně chuťově to bylo výborné.

Porce na stojáka na plastovém talíři s plastovým příborem stála 170 Kč. Zkrátka podlehla jsem davové psychóze :)

Taky měli ústřice. Za 35 Kč. Ale na ty já nemám žaludek. Za to můj muž se tvářil, jako to byla mňamka.

Odcházeli jsme dobře najedení a těším se, co Ocean48 zase vymyslí. Po takovýchto akcích se ta naše ubohá spotřeba ryb na českého člověka ročně, snad konečně trochu zvedne. Neb alespoň v sobotu to vypadalo, že jsme přímo národ milovníků ryb :)

Slávky na víně (6.týden)

Využila jsem situace, že je dcera na horách a jala jsem se připravovat slávky. Ty by totiž ona určitě nejedla. Nechala jsem muže nakoupit 3 síťky po kile a začala jsem přemýšlet, jak že to na tom kurzu bylo. Mají být otevřený nebo zavřený?

Když síťky přinesl, byly mušle otevřené. Jakmile jsem je dala do vody na propláchnutí, tak se zavřely a tak zůstaly. Přemýšlela jsem, jestli je to dobře. A pak jsem zapojila selský rozum. Jasně že se zavřely, když se s nima začalo hýbat. Je to známka, že žijí. Kdyby byly otevřené, tak je jim vše jedno a tudíž jsou mrtvé. S otevřenýma jsem tedy ťukala a pozorovala, zda se zavřou. Podezřelé jsem odkládala stranou. Z každé mušle jsem vytáhla "trávu" a nečistoty na skořápce odstranila kuchyňským nožem.

Po spoustě klepání a čichání přece jen pár mušlí skončilo v koši. Pro představu, 3 síťky slávek jsme spolu s mužem čistili hodinu.

Na omáčku jsem si nakrájela na drobno asi 10 šalotek. Ty jsem na olivovém oleji nechala zesklovatět.

K šalotce jsem přidala asi 6 stroužků česneku nakrájených na tenké plátky. Ze stroužků jsem poctivě odstraňovala klíček, protože ten bývá hořký. Dále jsem do základu přidala asi 3 bobkové listy, hrst tymiánu a cherry rajčátka překrojená na půlku.

Po pár minutách jsem vše zalila 0,8 l bílého suchého vína a nechala probublávat. Omáčku jsem redukovala asi 15 min. Osolila, opepřila, zakryla pokličkou a přivedla do varu. Jakmile se směs vařila a pod pokličkou se městnala pára, vhodila jsem dovnitř hromadu nakrájené velkolisté petržele a mušle.

Všechny se do tekutiny nevešly, ale to nevadilo. V hrnci bylo dost páry na to, aby se za 5 minut všechny otevřely a já je mohla spolu s omáčkou servírovat do hlubokých talířů. Nechala jsem v hrnci asi půlku vývaru, ve kterém jsem uvařila druhou část slávek. Ono 3 kila je docela hodně velký objem a vše se mi do hrnce nevešlo. U slávek je potřeba nepřekročit oněch 5 minut tepelné úpravy, protože pak bychom z jemného masíčka měli gumu.

 

Každý jsme pak dostali na talíř hromadu skořápek s oranžovým středem a lahodnou šťávou, do které jsme namáčeli bagetu. Byla to vážně dobrota. A bylo toho hodně. Pro 4 lidi asi klidně stačily síťky dvě.
Někteří si mušle vyloupali a jedli jídlo jako polévku.

Docela dost vývaru mi zbylo a protože je to velmi silný a kvalitní vývar, tak jsem si jej zamrazila a nejspíš ho použiji na rizoto s mořskými plody, které se zde jistě za nějaký čas objeví.
Když jsem pak večer psala dceři, že dnes jsme na náš rybí čtvrtek měli slávky, k mému překvapení mi napsala: ohh, ty bych zrovna chtěla ochutnat.
Jsem ráda, že budu mít ještě příležitost, si s nimi znovu zapracovat :)

Kurz přípravy ryb a mořských plodů

Jak už jsem psala, stala jsem se majitelkou poukazu na kurz vaření v Divoké vařečce a jelikož tento rok je pro mě rokem ryb, volba kurzu byla jasná.
Přišla jsem poslední, ale čištění ryb jsem si vyzkoušela mezi prvními. Na stole jsme měli filety z lososa, tresky obecné, pražmu, kambalu, mořského vlka, slávky, krevety a několik mořských jazyků :) V kuchyni se o nás starali dva pomocníci a šéfkuchař Michal Barták.

a jdeme na to

Nebudu zde popisovat jednotlivé recepty. Kurz trval 6 hodin, takže to bych tady psala romány. Popisy si nechám až na svá jednotlivá zkoušení receptů, která přijdou během příštích dní.

Začali jsme přípravou polévky Bouillabaisse, protože ta byla časově nejnáročnější. Do té jsme naházeli vše, co bych z ryb běžně vyhodila. Hlavy a kosti ryb nebo krunýře krevet, ale taky mně dosud neznámý alkohol Pernod, šafrán nebo pomerančovou šťávu a mnoho dalšího. Zatím co se polévka vařila, připravili jsme předkrm z tresky. Ještě do včera jsem nevěřila, že bych uměla něco takovéhoto vytvořit:

Pak následovala velmi rychlá a zároveň chutná úprava krevet aglio e peperoncino. Při té jsem se naučila loupat krevety. Tady tedy moje prezentace zaostala, protože jsem si chtěla dopřát více šťávičky, než jí bylo k pěkné prezentaci třeba.

Naučili jsme se také připravit lososa Teriyaki v páře. Delikátní záležitost, kterou 100% musím doma zopakovat. A taky mě nadchla příprava rýže ve speciálním hrnci na rýži. O jeho koupi vážně uvažuji.

V tuto chvíli už jsme měli plná bříška. A to nás čekal vrchol kulinářského večera - polévka.
Když se řekne rybí polévka, vybaví se mi podivná šedá tekutina, ve které plavalo ledacos a kterou vařívala moje babička na Vánoce. Nikdy jsem se jí ani nedotkla, protože jen při pohledu a přičichnutí se mi zvedal žaludek. Proto jsem byla hodně zvědavá na náš výtvor. A byla to bomba. Silný vývar s kvalitním masem změnil můj názor na rybí polévku.

Po ní už jsem ale vážně nemohla do sebe vpravit další pokrm. A tak poslední příprava z mé strany obnášela "jen" odříznutí hlavy a stáhnutí kůže mořského jazyka. Vnitřnosti musel vybrat můj spolukuchtík, na to jsem neměla odvahu. Na recept jsem se dodívala, no a rybku jsem si donesla syrovou domů.

 Celý večer nám rozlévali kvalitní vína, vařili kávu, umývali po nás nádobí, zásobili nás tipy a radami tak, abychom si z kurzu co nejvíce odnesli. Byla fajn atmosféra a já mohu stejně jako po minulém kurzu výroby pralinek opět toto studio jen doporučit :)